烤烟经过烤房内烘烤调制后，便显现出烤烟特有的色、香、味、型，成为符合卷烟工业需要的优质原料。为此，在种烤烟之前，必须先把烤房建好。建造烤房时，要高标准，高质量，做到烤房结构合理，坚固耐用，节省材料，能最大限度地满足烟叶烘烤过程对温度、湿度的要求，确保烟叶的产量和品质，提高商品价值。          

一、烤房的结构要求          

1、升温灵敏，温度均匀，保温性好：烟叶烘烤过程，要求烤房保持在一定的温度湿度条件下，促使烟叶发生复杂的生物物理和化学变化。这一过程要求烤房能保持很高的热能和快速的排湿性能，最终烤出高质量的烟叶。因此，烤房加热设备要合理，使升温灵敏，平面温度均匀，烟叶变化一致；保温性能好，温度稳定均衡，不突升又不猛降，使烟叶朝着最佳的方向变化。此外，要求节省燃料，提高效益。        

2、通风排湿顺畅：烤房气流是上升式的，烘烤时气流由下逐渐上升，烟叶受热量越高，蒸发出的水分越多（成熟烟叶含水量约85%左右），烟叶中的水分汽化后，被烤房地窗（热风洞）的进风压上天窗而排出烤房外，使烟叶先被烤黄，再逐渐干燥。所以建烤房时要充分考虑到烟叶的烘烤季节、当时外界气候条件、每炉装烟的数量和烟叶含水量的高低等，并有针对性地设计烤房天、地窗的面积、大小比例、位置。        

3、房地的选择：烤房要选择地势稍高、干燥、地下水位低、雨后不积水、背风向阳、四周平坦、交通运输和管理方便的地方。烤房最好靠近树阴和空房，使放烟、绑叶、进出炕时，烟叶不被日晒雨淋，

确保烟叶质量。烤房不宜与住宅相毗连，避免火灾殃及人畜安全。最好全村集中建设烤房群，既方便管理，又易于相互交流经验，提高烘烤质量。 4、烤房规格：原有旧烤房（4米×4米以上的大烤房），能容纳1公顷左右的烤烟，现在要联合10多户才能建一座。由于各户生产条件、施肥管理、成熟度等的差异，集中到一炉来进行烘烤，弊多利少，烟叶质量难以保证。每次烘烤150～200竿，烤房则以2.67米×2.67米或3米×3米、5层烟架的小型烤房较好。长方形烤房两头温差大，较难烤出好烟。        

二、烟叶烘烤的变化过程          

通常将烘烤的全过程划分为变黄、定色、干筋三个时期。          

1、变黄期：变黄期要求调节房内的温度在36～45℃，相对湿度在85%～50%。在这种条件下，叶细胞的生命代谢活动在继续进行。特别是在变黄初期要造成叶内一部分水分的亏损，使叶片凋萎，促使酶强烈地活动，加速有机质的转化与分解，随后使绿色消退，黄色充分显现，即由绿色变为金黄、橘黄色。        

但是，如在36～38℃的低温、相对湿度在95%的高湿下保持过久，叶内失水过少而不凋萎，叶片呈“硬黄”不是“软黄”，这时碳水化合物大量地被分解消耗，蛋白质则缓慢分解，使烟叶质量变劣。反之，如升温过快过高，水分散失过快，底层叶尖会出现青尖。        

变黄期一个重要变化是单糖、双糖、淀粉的分解。随着水分的减少，淀粉和双糖在水解酶的作用下   强烈地分解，成为单糖（葡萄糖和果糖）。尤以淀粉的分解最为明显，由原含量的30%左右，减少到5%以下。可溶性糖由5%激增到20%～25%。在糖分积累的同时，呼吸作用消耗了一部分糖，以维持叶的代谢活动和生化变化的进行，使品质变佳。但变黄期越长，糖分消耗则越大，对提高质量不利。        

其次是蛋白质的分解，其通过蛋白酶的催化产生氨基酸，氨基酸进一步脱氨后，产生有机酸和氨。蛋白质含量由15%～35%，减少到6%～9%。如蛋白质含量过高，燃烧时会产生羽毛臭味，辛辣，苦涩，刺激性强。蛋白质含量低，便可改善烟叶的吃味。        

升温到40～42℃，相对湿度60%～70%时，另一个明显的重要外观变化是叶绿素被降解，使叶片由绿变黄。与此同时，叶绿体中原有两种黄色素（叶黄素、胡萝卜素）比较稳定，分解很少，黄色素得以充分显现，使叶片呈现金黄色。          

2、定色期：温度由变黄末期的45℃上升到50～55℃，相对湿度下降到28%～23%，便可及时升温，加快排湿，终止变黄期的各种变化，把叶片烤干、固定和保持叶片在变黄期已得到的金黄色和优良品质。        

定色期掌握得当与否，是烘烤成败的关键。        

如升温过高过快，叶片水分迅速蒸发，定色过早，有机质的转化与分解未达到最适宜的程度，叶绿素尚未得到彻底的降解消失，结果会烤出带青色的烟叶。  如升温偏低，失水速度过于缓慢，叶内水分未能及时排出，使已经烤出黄色的烟叶，迟迟未能变干，不能及时固定颜色，各种化学反应仍在继续进行，从而导致多酚氧化酶活性强烈，在氧化作用下，形成棕色化反应，使黄色烟叶转变为棕黑褐色，烟叶品质大大降低。据美国报道，温度低于44℃时，烟叶棕色化反应慢而不明显。随着温度的升高（烟叶失水量低于65%以下），烟叶开始变棕褐色，在57℃时反应则很快，只要6分钟时间棕色化反应过程就会全部完成，使烟叶变棕褐色。          

如升温过猛，细胞破裂，结合水突破表皮外溢，凝结在叶面上，烤干后叶面呈水渍状褐色斑（大小花片）。          

定色期切忌降温，如降温到露点时，烟叶表面原排出的小水珠便集结在叶面上；同时房内烟叶的四周充满水蒸汽，一旦突然降温被冷却，水蒸汽便凝结在叶面上，再次升温被烤干后，叶面上就会出现黑褐色斑点（挂灰）。          

实践证明，定色前期，温度在45～48℃时，要保温6～8小时（因50℃时多酚氧化酶活动最强烈，容易引起棕色化反应），并加快排湿，使烟叶失水量超过65%以上，底层和2层叶变干卷筒，顶上3、4层叶片也变干1/3左右而半卷筒，叶片便基本固定不再起任何变化。这时才升温到50℃以上，可以杜绝棕色化反应和其他灰褐、浮青等现象。

定色期（50～55℃）时间的长短，对烟叶香味有很大的影响。据日本报道，50℃时叶片逐渐干燥而形成特有的香气，55～60℃时，青杂气消失，烟叶的香气最浓，吃味最佳。因此，需要适当延长定色后期（55℃）的时间，更好地促进致香物质的充分积累。          

3、干筋期：干筋期的主要任务是把主筋烤干，把温度升高到60～65℃，相对湿度下降到17%～14%，以排尽烟叶主筋中的水分。但干筋期要控制温度不能过高，温度在60℃时，香气最浓；到65℃时香气被挥发而变淡，67℃时更淡。因此，如温度超过70℃，会出现烤红烟，糖分焦化，香气量减少，刺激性增加。        

三、分级、扎把        

烟叶分级是生产的最后一个环节，烟农生产出来的烟叶，因生产条件、生产水平和叶片着生部位等许多因素的不同，质量有优有劣。烤烟分级的目的就是体现优质优价的原则，按烟叶质量的优劣进行归类，划分成不的等级，为烟叶收购和满足卷烟工业配方的需要和合理利用资源打好基础。     我国现行的烤烟标准是烤烟四十二级国家标准：GB2635-92烤烟。          

按42级烤烟国标分级后必须扎把，扎把要求：扎成自然把，每把20—25片叶，用同级烟叶扎牢，不可将把头顶端包住，把头周长100-120cm，绕宽50cm，把内不得有桔皮、烟杈、烟碎片、短梗等杂物。