在变黄期，断绝了水分和养分供应的离体烟叶由原来的正常代谢为饥饿代谢，以分解转化叶内贮藏的有机物质来维持叶细胞的生命活动。首先淀粉和双糖等物质在水解酶的作用下，分解为可溶性糖，一部分糖分积累起来，另一部分用于呼吸消耗获取能量维持叶内代谢及其生物化学变化。随着叶片的失水萎蔫，气孔关闭，增强了还原条件，促进了蛋白质的水解活动，使蛋白质分解。因叶绿素与蛋白质以复合体形式存在，随着蛋白质的分解，叶绿素也随之降解，绿色逐渐消失，被其掩盖的黄色色素呈现，叶片由黄绿色变为黄色。因此，叶片黄色的呈现是叶内复杂化合物分解及生理生化变化的外观反映。

烟叶充分变黄，标志着鲜烟内对品质不利的成分已适当地分解转化为对品质起良好作用的成分。这时应及时升温降湿，使烟叶迅速脱水，停止叶细胞生命活动，抑制酶的活性，终止生理生化变化，固定和保持烟叶在变黄期所获得的优良品质和色泽，此期称为定色期。此期，叶细胞逐渐死亡，细胞膜失去半渗透性，细胞内含物外渗到胞间隙和叶表面，氧气自由出入。若此时叶内含有较多水分，则叶内多酚类物质在多酚氧化酶作用下，被氧化成醌类等深褐色物质，出现棕色化反应，使烟叶由黄变褐乃至深褐。因此，定色期及时升温降湿，干燥叶片，正是为了控制化作用的强烈进行。

定色期结束，烟叶组织结构被破坏，生命代谢活动停止，叶肉干燥，但烟筋未干。因此，还需进一步升温降湿，以排除主脉内的水分，使烟叶全干。